超声波辅助处置对于发芽糙米营养及食用品质的影响（三）

此外，超声发芽糙米中矿物资元素含量合成如表2所示。波辅服从表明，助处置对与BR比照，于发芽糙养及GBR组发芽糙米中钙的米营含量清晰飞腾12.22%（P＜0.05），而钾的食用含量清晰飞腾7.18%（P＜0.05）。与GBR组发芽糙米比照，品质超声波辅助处置可能使发芽糙米中钾、超声磷、波辅锰以及锌分说清晰飞腾43.90%、助处置对35.91%、于发芽糙养及46.57%以及35.28%（P＜0.05），米营而钠以及钙分说清晰飞腾39.45%以及15.33%（P＜0.05）。食用对于矿物元素的品质上述变更，一方面可能是超声由于种子发芽时，胚芽的妨碍需要矿物资，矿物资可作为辅助因子辅助催化卵白质以及碳水化合物的分解以及运用，组成部份矿物资被破费；另一方面是由于种子中的有机物大部份是与有机物散漫的方式存在，随着种子的萌生而转变为游离态。此外，运用超声波处置，其空化熏染及热效应也可能增长有机物的释放。

2.4 超声波辅助处置对于发芽糙米表皮超微妄想的影响

图3为发芽糙米表皮扫描电镜合乐成果。从图3中可能看到，未发芽糙米表皮滑腻致密无空地；发芽后，糙米皮层变患上散漫；而超声波辅助处置后发芽糙米的表皮妄想变患上愈加松散，空地也变患上更大，这剖析超声波可能破损糙米皮层的致密水平。同样，用超声波处置金荞麦粉末后，其细胞妄想被破损，变患上松散多孔。Yang等钻研也发现超声波发生的空化以及机械熏染使患上糙米表皮爆发了差距水平的变形并发生了裂痕，从而使糙米皮层变患上更松散多孔。

2.5 超声波辅助处置对于发芽糙米热物性的影响

表3为运用差式扫描量热仪合成发芽糙米糊化特色服从。与BR比照，发芽可能使糙米加热糊化的起始温度、峰值温度（P＜0.05）、妨碍温度以及热焓值均有所飞腾，这可能是由于淀粉与脂质的交互熏染可能使糊化温度飞腾，而糙米经发芽后淀粉含量飞腾，导致其与脂质的交互熏染削弱，进而使糊化温度着落。

与GBR比照，超声波辅助处置后发芽糙米糊化的起始温度、峰值温度、妨碍温度以及热焓值分说略有飞腾，但两组发芽糙米的热物性参数无清晰差距。值患上关注的是，也有钻研发现超声波处置（55℃，16kHz）后发芽糙米糊化所需的能量削减，这可能是由于超声处置会诱惑糙米内的聚合物重新部署，从而使其需要更多的能量来残缺糊化。这也揭示本试验所接管的超声辅助处置条件较适宜，不影响发芽糙米的热物性，可更有利于坚持发芽后糙米的糊化特色。

2.6 超声波辅助处置对于发芽糙米质构的影响

质构合乐成果展现（表4），GBR-U组的硬度、黏着性清晰低于GBR组（P＜0.05），弹性以及黏度无清晰差距（P＞0.05）；与GBR组比照，超声波辅助后糙米硬度以及黏着性分说飞腾了11.42%以及15.40%；弹性以及黏度也略有着落。已经有钻研表明，适量的超声波处置可能飞腾稻米的硬度、胶黏性以及品味性。有钻研发现超声波会使谷物概况发生裂纹，在糙米蒸煮历程中水会更易经由削减的裂纹渗透进糙米中从而飞腾其硬度，这一论断与本试验中扫描电镜服从相不同。

3 论断

本试验探究了超声波辅助处置技术对于发芽糙米部份理化品质的影响。服从表明超声波处置工艺条件对于发芽糙米总黄酮含量有清晰影响，先将糙米浸泡13h后再用160W超声处置25min，总黄酮含量可抵达最大值218.17mg/100g。此外，在此处置工艺条件下，与未超声处置发芽糙米比照，糙米发芽势、发芽率分说后退19.60%以及4.66%；卵白质以及维生素B2含量均有所后退，而维生素B1以及不可溶性伙食纤维均有所飞腾；米糠皮层致密水平飞腾，变患上松散多孔；发芽糙米的硬度、黏着性、弹性以及黏度等质构特色均患上到改善，但糙米加热糊化历程的热物性参数无清晰变更。上述服从揭示运用超声波辅助处置加工发芽糙米可在确定水平上经由富集黄酮成份改善发芽糙米的功能营养特色，经由影响质构参数改善发芽糙米的食用品质。

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